Курсова робота Продовольчі товари (варені ковбаси)

Вступ

Розділ 1. Товарознавча експертиза варених ковбас

1.1. Коротка характеристика асортименту варених ковбас

1.2. Пакування, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас

1.3. Організація експертизи варених ковбас

1.3.1. Порядок проведення експертизи

1.3.2. Правила приймання та відбір проб ковбасних виробів. Вимоги до складання акту експертизи

1.3.3. Оформлення результатів експертизи

Розділ 2. Експертиза якості варених ковбас

2.1. Вимоги нормативних документів до показників якості варених ковбас

2.2. Методика проведення органолептичної оцінки якості ковбасних виробів

2.3. Методика проведення фізико-хімічної оцінки якості ковбасних виробів

2.3.2. Метод визначення нітриту натрію

2.3.3. Метод визначення вмісту вологи в варених ковбасах

2.4. Дефекти варених ковбас

2.5. Фальсифікація ковбасних виробів

Розділ 3. Експериментальна частина

3.1. Результати проведення органолептичних показників якості зразків варених ковбас

3.2. Результати проведення фізико-хімічних показників якості зразків варених ковбас

Висновки та пропозиції

Пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Вони займають велику питому вагу в харчуванні населення і відносяться до числа найбільш поширених видів м'ясопродуктів.

При виготовленні варених ковбас з них видаляють всі неїстівні частини (кістки, хрящі, сухожилля), що підвищує їх калорійність у порівнянні з м'ясом. У той же час вони дещо поступаються свіжому м'ясу за смаковими достоїнств і вмістом вітамінів.

Виробництво ковбас грунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових способи впливу на вихідну сировину. Залежно від виду сировини, характеру і особливостей технологічної обробки, специфічних зовнішніх властивостей продукту і його структури ковбаси ділять на варені, фаршировані, сосиски та сардельки, хліби м'ясні, ліверні, кров'яні, сальтисон, холодці і т.д.

Виробництво ковбас відомо з глибокої давнини. Ці вироби були відомі в Древньому Китаї, жителі Вавилона включали в своє менюкілька сортів ковбас. У Стародавній Спарті також охоче вживали ковбаси і в даний час ковбасні вироби мають велике народне значення, як у нас в країні, так і за кордоном.

У 1913 році в Росії було виготовлено близько 60 тисяч тонн ковбасних виробів, а в 1940 році вироблено вже 337 тисяч тонн, тобто у 6 з гаком разів більше. Як випливає з наведених даних, виробництво ковбасних виробів значно збільшувалася з року в рік.

Значення ковбас у харчуванні визначається багатьма факторами, головними з яких є наступні: можливістю отримання різних видів сировини, головним чином м'яса і спецій, більш поживного продукту, в порівнянні з використанням у харчуванні окремих інгредієнтів суміші, і друге мінімальною затратою часу на приготування ковбас для вживання в домашніх умовах. Більшість ковбас вживають без термічної підготовки.

За кількістю сортів випускаються ковбас перше місце в світі займає Німеччина - 1500 найменувань, наша країна на 2-му місці - 600 найменувань.

Поряд зі збільшенням виробництва ковбас важливе значення має поліпшення їх якості, що залежить від якості сировини і технології виробництва.

Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.

Варені ковбаси мають високу харчову цінність, містять багато вологи (55-75%) і достатню кількість шпику. За якістю їх ділять на вищий, 1 і 2 сорту.

Виробництво варених ковбас грунтується на різних хімічних, фізичних, теплових способи впливу на сировину. Від правильності проведення технологічного процесу виробництва залежить якість вихідного продукту. Необхідно правильно дотримуватися температурного режиму, рецептуру і зберігати потрібну послідовність операцій.

При неправильному проведенні режиму виробництва, а також при використанні неякісної сировини такі з'являються дефекти, як, наприклад, сліпи, ліхтарі, гниття варених ковбас, що не відповідає якісного продукту колір і т.д.

Для оцінки якості варених ковбас проводять відбір проб: від виробів масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань; від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну пробу: від ковбасних виробів - не менше 2 разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. Загальна проба повинна становити 800-1000 г для органолептичних випробувань і 400-500 г - для хімічних.

Якість варених ковбас оцінюють органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах, смак і соковитість продуктів. При фізико-хімічної оцінці - вміст вологи, солі, нітриту і т.д. При бактеріологічної оцінці - зміст БГКП, сальмонел у певній кількості продукту.

1. Алексєєв Л. І. Товарознавство худоби, птиці та продуктів забою, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1962.

2. Біохімія м'яса - М., "Харч. пром-сть", 1975.

3. Богуш А. А. Підвищення якості м'яса - Мінськ: ураджай, 1980.

4. Большаков А. С. Технологія м'яса і м'ясопродуктів / Підручник - М., "Піщ. пром-сть", 1976.

5. Габріельянц М. А. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів / Підручник - М., Економіка, 1974.

6. Заяс Ю. Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів - М., Легко. і харч. пром-сть, 1980.

7. Кармас, Ендель Технологія ковбасних виробів - М., Легко. і харч. пром-сть, 1981.

8. Кіннотників А. Г. Довідник з виробництва ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1960.

9. М'ясо та м'ясні продукти - Вид. офіц. - М.: Стандартіздат, 1980.

10. Павловський П. Є., Пальмін В. В. Біохімія м'яса - М., "Харч. пром-сть", 1975.

11. Парфентьєва Т. Р., Стародубцева З. А. М'ясні і рибні товари. Товарознавство / Підручник - М.: Економіка, 1984.

12. Рогов І. А. та ін Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів - М.: Колос, 2000.

13. Стацько В. П. Ковбаси. Ковбасні вироби. Продукти з м'яса - Ростов н / Д: Фенікс, 2000.

14. Технологія м'ясних і технічних продуктів. Довідник. - М., Харч. пром-сть, 1973.

15. Тимощук І. І. та ін Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів: Посібник - Київ, Урожай, 1989.

16. Шепелєв А. Ф. та ін Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Навчальний посібник для вузів - Ростов н / Д, 2001.