Курсова робота Значення та розробка виробничої програми ресторану

1. Значення закладів ресторанного господарства

2. Характеристика готельного комплексу «Україна»

3. Органiзацiя роботи холодного цеху

4. Розробка виробничої програми ресторану. Розробка меню

4.1. Складання плану-меню

4.2. Визначення чисельності споживачів

4.3. Структура асортименту страв, коефіцієнт їх споживання

5. Технологiчнi розрахунки

5.1. Розрахунок сировини по меню

5.2. Пiдбiр механічного устаткування

5.3. Пiдбiр та розрахунок немеханічного устаткування

5.4. Розрахунок i пiдбiр холодильного устаткування

5.5. Розрахунок чисельностi виробничих працівників

5.6. Розрахунок площi цеху

6. Безпека та екологічність на виробництвi

Висновок

Список використаних джерел

Робота холодного цеху організована з урахуванням чiткого дотримання технологій виробництва, санiтарної культури, правил особистої гігієни. При технологічному проектуванні ресторану «Україна» на 55 місць було враховано спецiалiзацiя та місце розташування. Виробнича програма ресторану «Україна» на 55 місць складається на основі плану – меню, i включає перелік страв, що готуються в холодному цеху. Для забезпечення безперервної та планомірної роботи холодного цеху підібране обладнання: механічне та немеханічне.

В холодному цеху також відведено гарячу та холодну воду, освітлення природне та штучне. Ще в цеху потрібно підтримувати температуру повітря, працює природна витяжна вентиляція згідно технологічних розрахунків, в цеху буде працювати 2 працівника за змінним графіком роботи. Крім того робоче місце в холодному цеху обладнане універсальним приводом, слайсером, столами для виробництва, мийними ваннами, а також посудом. Робочі місця забезпечуються технологічною документацією, а саме технологічними картами i «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів».

Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо. Потрібне спеціальне дезицфекційне мило або мийні засоби. Для витирання рук варто користуватися одноразовими рушниками.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

Задоволення цих потреб — функція одночасно соціальна й економічна. Від того, як вона виконується, залежить здоров'я, працездатність, настрій, рівень життя людей. Ресторанне господарство сприяє економії, як уже зазначалось вище, суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпуском.

Для подовження термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати та вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху. Для доставки виробів у зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полицями.

1. Правила роботи закладів РГ (Наказ Мiнекономiки №219 вiд 24.07.2002 р.

2. Архипов В. В. Органiзацiя ресторанного господарства. Київ, «Центр учбової літератури»; 2010 р.

3. Збірник рецептур страв та кулінарних виробiв 2 т. Київ «А.С.К.» - 1998 р.

4. Технологiчнi карти на продукцію ГХ. Київ – техніка. 2000 р.

5. Томишин – Лелекач М. М., Канчi В. В. Технологiчнi розрахунки при проектуванні пiдприємств харчування – Ужгород, 2010 р.