Курсова робота Підвищення харчової цінності виробів із пісочного тіста

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Характеристика овочевих добавок

1.2. Загальна характеристика пісочного напівфабрикату

1.3. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються в пісочному тісті під час замішування і випікання

Розділ 2. Об’єкти і методи експериментальних досліджень

2.1. Технологія розробки пісочних напівфабрикатів з додаванням овочевого пюре (гарбузи, моркви)

2.2. Харчова цінність печива з овочевими добавками

2.3. Визначення вологості та лужності готового виробу

Висновок

Список використаних літературних джерел

Додатоки

Виробництво борошняної кондитерської продукції являється найбільш розповсюдженою в діяльності громадського харчування, спеціалізованих кондитерських підприємствах, цехів хлібопекарської промисловості, а також в домашньому харчуванні. Однією з найважливіших задач кондитерського виробництва на сучасному етапі являється підвищення якості продукції, її харчової цінності, раціональне використання продовольчих ресурсів. Рішення цієї задачі залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від якості і розширення асортименту сировини, полу фабрикатів, використання прогресивних маловідходних та ресурсозберігаючих технологій.

Одним із найбільш результативних направлень в покращенні технології виробництва борошняної кондитерської продукції являється розробка збалансованих рецептур на основі зменшення вмісту калорій і підвищення харчової цінності, тобто збагачення продукції вітамінами, білками, харчовими волокнами, органічними кислотами та іншими незамінними речовинами. При цьому підвищується смакові якості виробу, харчова цінність продукції, значно розширюється їх асортимент.

В якості добавок в тісто вводять овочеві і фруктові соки, пюре, порошки, а також відварені протерті овочі, відвари лікарських трав, обезжирені молочні продукти.

В даній роботі досліджена можливість вдосконалення рецептури пісочного тіста за рахунок додавання в нього пюре відварених овочів (гарбуз і морква). Ці овочі мають велику кількість вітамінів та мінеральних речовин, тому підійде як для масового так і дитячого харчування.

Мета роботи: розробка рецептур кондитерських виробів підвищеної харчової цінності за рахунок збагачення овочевими добавками.

Об’єкт дослідження: пісочний напівфабрикат з додаванням овочевих добавок (гарбуза, моркви).

Предмет дослідження: властивості харчових добавок.

Мета дослідження: органолептичні властивості (колір, смак, запах) і фізико-хімічні показники (вологість, лужність) готового виробу.

В представленій науковій роботі були проведені дослідження з метою підвищення харчової цінності виробів з пісочного тіста з частковою заміною борошна овочевими добавками.

В якості овочевих добавок були використані пюре моркви та гарбуза. Використання цих добавок не тільки підвищує харчову цінність, а також покращує зовнішній вигляд (вироби набувають привабливий жовтуватий колір) і смак. Окрім органолептичної оцінки, вироби також відповідають стандартну вологість і лужність.

Доведено експериментально, що найбільш оптимальний вміст овочевих добавок становить: з морквою – 15%, гарбузом – 10%.

Морква та гарбуз дуже корисні, не мають дуже вираженого овочевого смаку, тому добре поєднуються зі смаком пісочного печива. Дуже важливим є те, що ці овочі майже не втрачають вітамінів при тривалому зберіганні і мають доступну ціну.

Вироби за новою розробленою технологією можна використовувати на підприємствах харчової промисловості, що займають виготовленням кондитерських виробів, в лікувально-профілактичному і дієтичному харчуванні.

1. И. В. Герашмова „Сырье и материалы кондитерского производства”. – М.: Во „Агропромиздат”, 1991 г. – 207 с.

2. Сборник рецептур мучних кондитерських изделий пониженой калорийности. – М.: Внедренческий центр „ Наука ”, 1992 г. – 109 с.

3. Сборник рецептур мучних кондитерських и булочних изделий для предприятий общественого питания. – М.: Экономика, 1986 г. – 259 с.

4. Скуратовская О. Д. „Контроль качества продукции физико-химическими методами”. – М.: Дели, 2000 г. – 96 с.

5. Пашук З. Н., Апет Т. К. „Мучные кондитерские изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры”. – Минск: 1997 г. – 455 с.

6. Скурижина И. М. „Химический состав пищевых продуктов”. – М.: Агропромиздат, 1987 г. – 224 с.

7. Жуков Е. В. Методы контролю харчових производств. Практикум для лабораторных занять для студентов специальности. 7.091711 „Технология питания”. – Полтава: ПУСКУ, 2001 г. – 78 с.