Курсова робота Організація обслуговування по типу «Шведський стіл» при готелі «Аріон» на 200 осіб (Європейська кухня та турецька)

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТЧНІ АСПЕКТИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

1.1. Специфіка процесу обслуговування – теоретичні аспекти

1.2. Аналіз технології обслуговування

1.3. Аналіз процесу обслуговування в ресторані

РОЗДІЛ ІІ. ТОРГІВЕЛЬНО-ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ „АРІОН”

2.1. Торгово-виробнича та просторова структура підприємства харчування, функціональна схема приміщень

2.2. Кухня ресторану „Аріон”

2.3. Привабливість ресторану

2.4. Інтер’єр та атмосфера ресторану „Аріон”

РОЗДІЛ 3. ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА ТИПОМ «ШВЕДСЬКИЙ СТИЛЬ»

3.1. Історія виникнення поняття «шведський стіл»

3.2. Особливості європейської та турецької кухні

3.3. Банкет - прийом за типом «шведський стіл» з урахуванням особливостей кухні

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Очікування сучасних відвідувачів закладів ресторанного господарства пов’язані не лише з якістю страв та напоїв, а головним чином, з комфортом, приємною атмосферою відпочинку та високим рівнем сервісу. На сьогодні готельно-ресторанний та туристичний бізнес в Україні перебуває в стані становлення, тому саме зараз важливо уникнути багатьох проблем, пов’язаних із наданням якісних послуг. Серед проблем, що потребують негайного вирішення в сфері ресторанного бізнесу, проблема кадрів, здатних забезпечувати якісні послуги закладів ресторанного обслуговування.

Відсутність професійної освіти у працівників сфери ресторанного обслуговування, відсутність досвіду роботи, неналежне ставлення до професії з боку пересічних громадян, сприйняття роботи менеджера, офіціанта, бармена як тимчасової, низькі морально-етичні якості працівників – ці та інші болючі проблеми, багато з яких «успадкувало» наше суспільство ще з радянських часів, потребують негайного вирішення. Тому кожен керівник закладу ресторанного господарства, який бажає досягти успіху в своїй справі, має зрозуміти важливість питання професійної підготовки персоналу.

Умілий спеціаліст сфери ресторанного обслуговування забезпечує ефективну роботу закладу, гнучко реагує на потреби гостей закладу, враховуючи їхні потреби та очікування, робить все, щоб відвідувачі закладу захотіли прийти знову, тим самим забезпечує стабільний прибуток і добру репутацію ресторану.

Отже, метою курсової роботи є розгляд організації обслуговування по типу " Шведський стіл" при готелі «Аріон» на 200 осіб.

Відповідно до мети у роботі потрібно розглянути наступні питання:

1. Розглянути специфіку процесу обслуговування – теоретичні аспекти.

2. Здійснити аналіз технології обслуговування.

3. Здійснити аналіз процесу обслуговування в ресторані.

4. Розкрити торгівельну – виробничу характеристику ресторану «Аріон»: кухню ресторану, привабливість закладу, інтер’єр та атмосферу.

5. Дослідити історію виникнення поняття «шведський стіл».

6. Розглянути особливості європейської та турецької кухні.

7. Дослідити як відбувається банкет — прийом за типом «шведський стіл» з урахуванням особливостей європейської та турецької кухні.

Об’єкт дослідження – обслуговування в ресторані «Аріон».

Предмет дослідження - організація обслуговування по типу "Шведський стіл" при готелі «Аріон» на 200 осіб (європейська кухня та турецька).

Структура роботи. Курсова робота складається зі вступу, трьох розділів основної частини, висновків та списку використаної літератури.

Як бачимо, психологічний аспект сервісної діяльності, як ні в якій іншій області діяльності, відіграє дуже важливу роль. Адже від дій персоналу, безпосередньо контактує у своїй роботі з клієнтом (замовником) залежить добробут сервісного підприємства і, відповідно, його працівників. У сервісній діяльності, на відміну від, скажімо, будь-якого промислового підприємства, практично весь персонал є контактним, так чи інакше вступає в контактні відносини з клієнтами та замовниками - це стосується і управлінського, і виробничого персоналу.

Нами було розкрито особливості обслуговування в ресторані «Аріон».

Обслуговування банкетів та урочистих подій може проводитися за різними формами. Порядок обслуговування відвідувачів в ресторані – це послідовність дій персоналу ресторану, починаючи з прибуття гостей в ресторан і закінчуючи їх відходом. Послідовність дій при обслуговуванні відвідувачів (гостей) в ресторані повинна враховувати всі нюанси, щоб задовольнити запити кожного відвідувача. Якщо за столи, що обслуговуються офіціантом, сідають одночасно декілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожної з компаній гостей і переконатися в тому, що виконання замовлень не приведе до перевантаження офіціанта. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, – готовність співробітників зустріти і прийняти гостя.

Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач чекає приємного обслуговування, складається позитивне враження про ресторан. Обслуговування відвідувачів починається з їх зустрічі і розміщення. У ресторанах відвідувачів зустрічає метрдотель або адміністратор. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до столика і представляє їм офіціанта. У невеликих ресторанах за всю процедуру обслуговування відповідає офіціант.

Офіціант зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових блюд. Меню слід представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягнутий за нього. Але, проте, кількість людей, що користаються послугами підприємств харчування не знижується. Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поводження за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями тощо.

1. Алексевич Ольга. Вимоги до оформлення меню (прейскуранта) закладу ресторанного господарства [Текст] / О. Алексевич // Все про бухгалтерський облік. - 2012. - № 65 (13 лип.). - С. 43-44.

2. Барановський В. А. Офіціант-бармен.: Навчальний посібник для ПТУ, що вчаться. - Ростов на Дону.: Видавництво «Фенікс», - 2000 – 320 с.

3. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов на Дону.: Издательство «Феникс», 1999 – 352 с.

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта: Справочник.: пер с англ. – Ростов на Дону.: Издательство «Феникс», 2001. – 320 с.

5. Граковський Ю. Ресторанне господарство: організаційні основи, документальне оформлення, бухгалтерський і податковий облік [Текст] / Ю. Граковський // Вісник податкової служби України. - 2011. - № 20. - С. 42-47.

6. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, - 1994 р.

7. Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: Збірник наукових праць / Ред. М. І. Пересічний, Ред. М. М. Калакура, Ред. М. К. Булгакова; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. -К., 2002. - 168 с.

8. Губанкова Г. Особливості ресторанного бізнесу // Ресторанний бізнес. 2002. - № 1. – с. 6.

9. Декор стола // Гостиница и ресторан – 2002 - №4.

10. Кияниця А. Стратегія і тактика управління підприємствами готельного господарства та туризму в Україні / А. Кияниця // Вісник Української Академії державного управління при Президентові України. - 1999. - № 3. - C. 149-159.

11. Коваленко Олена. Фірмовий (формений) одяг працівників закладів ресторанного господарства: як обґрунтувати зв’язок із госпдіяльністю [Текст] / О. Коваленко // Все про бухгалтерський облік. - 2012. - № 65 (13 лип.). - С. 22-24.

12. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор – 2002 - №7.

13. Кузнєцова Н. М. “Основи економіки готельного та ресторанного господарства”. Київ, 1997 р. – 123 с.

14. Левковська Л. Стан і перспективи розвитку туризму та готельного бізнесу Україні / Л. Левковська, Р. Чабан, Г. Мунін // Економіка України. - 2003. - № 6. - С. 31-36.

15. Марціана Паллі. Довідник сучасного господаря ресторану, 100 ідей для досягнення переваги в конкурентній боротьбі. - М., 2002 – 22 с.

16. Нечаюк Лідія Іванівна. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник для студ. Вузів / Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., М-во освіти і науки України, Київський нац. ун-т культури і мистецтв. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 346 с.

17. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2001 – 384 с.

18. Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні: Підручник для вузів / Под ред. М. І. Беляєва. - М.: Економіка. - 1986.

19. Папирян Г. А. Менеджмент в індустрії гостинності: готелі і ресторани: Підр. сел. М.: Економіка, - 2000

20. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 – 168 с.

21. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства [Текст]: затверджено наказом Міністерством економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. № 219 // Все про бухгалтерський облік. - 2012. - № 65 (13 лип.). - С. 75-79.

22. Прянікова Ю. Очевидні секрети ресторанного бізнесу // Компаньон. -Київ, Будівельник, - 2002.

23. П'ятницька Г. Ринок ресторанного господарства України: сучасний стан і перспективи розвитку [Текст] / Г. П'ятницька // Економіст. - 2004. - № 4. - С. 57-62.

24. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах. — К.: КНТЕУ, 2004. — 208 с.

25. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Збірник наукових праць/ Ред. кол.: М. І. Пересічний, Н. Я. Орлова, Т. І. Ткаченко; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. - К., 2002. - 168 с.

26. Самусєва Л. Вплив продуктивності праці на рентабельність підприємств ресторанного господарства / Л. Самусєва // Економічний аналіз. - Т., 2008. - Вип.3(19). - С. 228 - 231.

27. Сусол Н. Ресторанні послуги: структура факторів якості [Текст] / Н. Сусол // Стандартизація. Сертифікація. Якість. - 2005. - № 4. - С. 63-66.

28. "Туризм, готельне господарство, економіка і право": Навчально-науково-виробничий комплекс. - Кіровоград, Б.р. - 3 с.

29. Уніфіковані технології готельних послуг: Навч. посібник для студ. вузів/ Ред. В. К. Федорченко; КІЕП. -К.: Вища школа, 2001. - 236 с.

30. Юхновський І. Р., Баліцька С., Бондаренко М., Головіна А. С., Зінченко Л. І. Харчова промисловість Україні: стан та перспективи. — До.: ФАДА, ЛТД, 2001. — 339 с.