Лекция, Составление графика по часовой реализации блюд и графика работы горячего цеха

« Назад

Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки. Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле

Ач = А дн * К,         (3)

где А ч - количество блюд, реализуемых за час;

А дн - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета, в свою очередь, может быть рассчитан по формуле

К = N ч/ N дн,        (4)

где N ч - количество посетителей, обслуживаемых в зале за 1 ч.;

N дн - количество посетителей, обслуживаемых за день;

Nч и Nдн - принимаются по графику загрузки зала.

Для некоторых блюд, которые реализуются не в течении всего дня, коэффициент пересчета определяется отдельно. Например, для первых блюд значение коэффициента меняется, так как они реализуются только с 11 до 16 ч, то есть при определении значения К Nдн должно за меняться на N 11 16 − - количество посетителей с 11 до 16 ч (в период реализации первых блюд Данные расчета коэффициента сведены в таблицы.

Таблица 1 - График загрузки зала и коэффициент пересчета

После составления производственных программ на основании графиков загрузки залов и коэффициентов пересчета (таблицы 3.1, 3.2) составляются графики почасовой реализации блюд (таблицы 3.3, 3.4).

При составлении графиков учитывается, что первые блюда реализуются только в обеденные часы - с 11 до 16 ч. Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле (3).

Таблица 2 - График реализации блюд

На основании графиков почасовой реализации блюд составляется график работы цеха (таблица 3.5), который является основой для технологического расчета теплового оборудования. При составлении графика учитываются сроки хранения готовых блюд и подвергнутых тепловой обработке продуктов, а так же продолжительность тепловой обработки.

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Наименование технологической операции	Норма закладки на 1 пор., г	Расход сырья за день, кг.	Период приготовления
					к 8 ч
					порц.	кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Бутерброд с мяснымиотва рными продуктами	42	Варка языка говяжьего	51	2,14	42	2,14