Розрахункова робота Технологічні розрахунки. Облік і звітність хлібопекарської галузі
Код роботи: 4744
Вид роботи: Розрахункова робота
Предмет: Облік на підприємствах малого бізнесу
Тема: Технологічні розрахунки. Облік і звітність хлібопекарської галузі
Кількість сторінок: 26
Дата виконання: 2016
Мова написання: українська
Ціна: 250 грн
Вступ
1. Технологія отримання житнього хліба
2. Технологічні розрахунки житнього хліба з додаванням насіння соняшника
2.1. Розрахунок виходу тіста та його інгредієнтів
3. Облік і звітність в галузі виробництва житнього хліба
3.1. Первинний облік виробництва
3.2. Облік роботи зміни (бригади)
3.3. Облік сировини, одержаної зі складу
3.4. Облік залишків сировини і матеріалів
3.5. Облік бракованої продукції
3.6. Облік виготовленої продукції
3.7. Облік робочої сили
3.8. Звіт про роботу бригади (зміни)
Висновок
Список використаної літератури
Якість харчування впливає на здоров'я людей усіх вікових категорій, їх фізичну і творчу активність, здатність організму протидіяти впливу несприятливих факторів. Складові харчових продуктів повинні забезпечувати організм пластичним матеріалом і енергією, тобто є визначальним фактором у формуванні та підтриманні здоров'я людини, обов'язковою умовою її розвитку і самореалізації.
У сучасних умовах ринкової конкурентоспроможності все більшої популярності набувають продукти профілактичного призначення. В більшості асортимент хлібобулочних виробів – це вироби загального споживання, приготовані за традиційними рецептурами з використанням технологій, що є загальноприйнятими та розповсюдженими. Проте створюються і нові розробки, що мають на меті не лише розширення асортименту, а й оздоровлення населення та створення принципово нових підходів до питання харчування. Вони характеризуються добрими споживчими властивостями, мають високі реологічні показники, високу харчову і біологічну цінність.
Продукти даної категорії відіграють важливу роль в харчуванні людини, особливо дітей. Актуальною проблемою в хлібопекарській галузі є розширення асортименту виробництва збагачених хлібобулочних виробів за рахунок додавання певних груп функціональних збагачувачів, що збільшать вміст в хлібі різних груп корисних мікро- та макронутрієнтів.
Хліб вважається продуктом масового споживання, тому що користується попитом у всіх категорій населення. В той же час, житній хліб, порівняно з пшеничним, має значно вищі показники з точки зору забезпеченості мінеральними елементами, харчовими волокнами та має більш збалансовану амінокислотну складову.
Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини і біологічно активних добавок, що містять значну кількість складових, на які бідні хлібобулочні продукти. Добавки, які застосовуються для підвищення харчової цінності хлібу, певним чином впливають на технологічний процес і якість виробу.
1. Українець А. І. Технологія оздоровчих харчових продуктів: Курс лекцій для студентів за напрямом ″Харчові технології та інженерія″ денної та заочної форм навч. / Українець А. І., Сімахіна Г. О. – К.: НУХТ, 2009. – 310 с.
2. Сімахіна Г. О. Інноваційні технологій та продукти. Оздоровче харчування: Навч. Посібник для студентів за напрямом 7.051701 “Харчові технології та інженерія” денної та заочної форм навч. / Сімахіна Г. О., Українець А. І. – К.: НУХТ, 2010. - 294 с.
3. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Капрельянц Л. В., Іоргачова К. Г. – Одеса: Друк, 2003. – 312 с.
4. Смоляр В. И. Рациональное питание / Смоляр В. И. - К.: Наук. думка, 1991. – 368 с.
5. Васюкова Г. А. Пищевая ценность хлеба и факторы ее определения / Васюкова Г. А., Богатир Т. М., Захарченко М. О. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. - 2010. - №7-8 (68-69). – С. 38.
6. Ермакова И. А. Хлеб – для всех, витамины – каждому / Ермакова И. А. // Хлебопечение России. – 2002. - №2. – С. 36.
7. Семак Т. В. Различные виды сырья применяют в хлебе / Семак Т. В. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2008. – №3 (40). – С. 19.
8. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. (для студентів вищих навчальних закладів) / Сирохман І. В., Загородня В. М. - К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.
9. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва / Дробот В. І. – К.: Логос, 2002.– 365 с.
10. Косован А. П. Современная наука о хлебе – производству / Косован А. П. // Хлебопечение России. – 2005. - №6. – С. 2-3.
11. Аношкина Г. Приготовление хлебных изделий из пшеничной муки / Аношкина Г. // Хлебопродукты. – 2001. - №5. - С. 36.
12. Джурик Н. Р. Нові види хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності / Джурик Н. Р., Ковальчук М. П. // Хлебопекарское и кондитерское дело. – 2008. - №1. – С. 18.
13. В. Дробот, І. Ситнік, В. Корсун / Харчова і переробна промисловість / Травень 2001, - 12-13 с.
14. Технологічні розрахунки, облік і звітність (хлібопекарське виробництво): Метод. вказівки до вивч. дисципліни і викон. контрольних робіт для студ. спец. 7.091702 “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” напряму підготовки 0917 “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання / Уклад.: В. І. Дробот, Т. О. Степаненко, Т. А. Сильчук, І. П. Ситник, Ю. В. Чудік. – К.: НУХТ, 2007. – 34 с.
15. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): Навчально-методичний посібник / За ред. чл.-кор. В. І. Дробот. – К.: Кондор, 2010. - 440 с.
16. Методичні вказівки до виконання дипломного проекту (роботи) за освітньо-кваліфікаційним рівнем “бакалавр” напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” зі спеціальності “Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення” для студентів денної форми навчання / Уклад.: Г. О. Сімахіна, І. Ю. Гойко, Н. О. Стеценко, О. М. Корихалова, Н. В. Науменко. – К.: НУХТ, 2010 – 94 с.
17. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / Дробот В. І. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.
18. Лисюк Г. М Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / Г. М. Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.
19. Петько В. Ф. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв / В. Ф. Петько, О. І. Гапонюк, Є. В. Петько, А. В. Ульяницький; За ред. О. І. Гапонюка. — К.: ЦУЛ, 2007. — 432 с.
20. Вистоювання та випікання формового й подового хліба [Текст] // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2008. - № 9 (46). - С. 40-41.
21. Округлення тістових заготовок [Текст] // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. — 2012. — № 6 (91). — С. 21.
22. Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарских предприятий с основами САПР / Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных. – М.: Колос, 1993. – 187 с.
23. Методичні вказівки до виконання дипломного проекту (роботи) за освітньо-кваліфікаційним рівнем “бакалавр” напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” зі спеціальності “Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення” для студентів денної форми навчання / Уклад.: Г. О. Сімахіна, І. Ю. Гойко, Н. О. Стеценко, О. М. Корихалова, Н. В. Науменко. – К.: НУХТ, 2010 – 94 с.
Вступ
Останнім часом спостерігається значне погіршення стану здоров’я населення, зменшення середньої тривалості життя, зростає кількість людей, що страждають через хвороби цивілізації. Ця тенденція є негативним, хоча і досить очевидним наслідком сучасного способу життя людини: низький рівень фізичного навантаження, малорухливий спосіб життя та неправильне і нераціональне харчування. В ході сучасного ритму життя людина забуває про необхідність збереження свого здоров’я та доцільність правильного харчування.
Компоненти їжі − деякі амінокислоти білків, вітаміни забезпечують захисний ефект при дії на організм шкідливих хімічних сполук та фізичних факторів навколишнього середовища (важкі метали, пестициди, нітрозаміни, радіонукліди тощо). Доведено, що від характеру харчування, особливо від білкового та вітамінного складу їжі залежить стійкість організму не тільки до чужорідних сполук (ксенобіотики), а й до інфекцій.
Продукти для здорового харчування не є ліками й не можуть виліковувати, але допомагають попередити хвороби й старіння організму. У групу функціональних продуктів входять і функціональні напої, які крім відомих для них властивостей (здатність втамовувати спрагу й приносити смакове задоволення) приносять додаткову користь здоров'ю людини. [1]
Як частина щоденного раціону функціональні харчові продукти можуть брати участь у регулюванні або поліпшенні захисних біологічних механізмів, допомагати в попередженні або захисті від конкретних захворювань або сповільнювати процес старіння, підвищувати витривалість і поліпшувати емоційний стан людини. Раціональне збалансоване харчування − це фізіологічно повноцінне харчування людини з урахуванням її статі, віку, характеру праці, клімато-географічних умов, індивідуальних особливостей.
Воно передбачає своєчасне постачання організму смачною їжею, що містить поживні речовини − білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи, які людина повинна одержувати в оптимальній для організму кількості та в певних співвідношеннях, що забезпечує нормальне функціонування всіх систем і органів. Харчовий раціон повинен постійно включати близько 600 нутрієнтів, 95% з яких можуть мати лікувально-профілактичні властивості. Від їх вмісту та співвідношення залежить властивість харчового продукту.
Розрізняють такі основні категорії функціональних харчових продуктів:
- натуральні продукти, які природно містять необхідну кількість функціонального інгредієнта або групи інгредієнтів;
- натуральні продукти, додатково збагачені будь-яким функціональним інгредієнтом або групою інгредієнтів;
- натуральні продукти, з яких вилучений певний компонент, що перешкоджає виявленню фізіологічної активності наявних в них функціональних інгредієнтів;
- натуральні продукти, в яких вихідні потенціальні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають виявляти свою біологічну або фізіологічну активність або ця активність посилюється;
- натуральні харчові продукти, в яких збільшується біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, що входять до їхнього складу, в результаті тих чи інших модифікацій;
- натуральні та штучні продукти, які в результаті застосування комбінації вищезазначених технологічних прийомів набувають здатності зберігати і покращувати здоров’я людини і/або знижувати ризик виникнення захворювань. В процесі виробництва в продукти або додають нові корисні речовини, або збільшують концентрацію тих, що є, або ж знижують вміст не бажаних компонентів. Для збагачення продуктів використовують інгредієнти, яких більш всього не вистачає в раціоні того чи іншого регіону. [2]
До фізіолого-функціональних інгредієнтів відносять фізіологічно-активні безпечні речовини з точними фізико-хімічними характеристиками для яких виявлено та науково обґрунтовано властивості, корисні для поліпшення та збереження здоров`я. встановлено і схвалено норми щоденного вживання в складі харчового продукту. Внесення функціонального інгредієнту повинно забезпечувати від 10 до 50% добових потреб в певному нутрієнті при вживанні добової норми збагаченого продукту. [3]
На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується сім основних видів функціональних інгредієнтів:
- харчові волокна (розчинні та нерозчинні);
- вітаміни (А, групи В, D тощо);
- мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);
- поліненасичені жирні кислоти (ω-3 та ω-6 жирні кислоти);
- антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол, біофлаваноїди тощо);
- пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);
- пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби).
Взявши до уваги всі вищенаведені властивості функціональних продуктів можна сказати, що Їх створення та введення до щоденного харчування є просто таки необхідною складовою в забезпеченні та формуванні здоров’я населення, оскільки через свій вдосконалений склад такі продукти містять в собі значно більшу кількість необхідних макро- та мікронутрієнтів саме у таких співвідношеннях та кількостях, в яких вони будуть найлегше засвоюватися і забезпечувати організм людини усіма необхідними компонентами без надмірного завантаження «баластними» речовинами, які можуть викликати негативні наслідки. [4]
Створення функціональних продуктів має важливе значення, оскільки в природі не існує досконалих продуктів для організму людини. Тому лише в ході вдосконалення і комбінування різних харчових основ можна створити продукти, які забезпечать організм людини усіма необхідними компонентами. Для того щоб функціональні продукти стали привабливішими для українського споживача, вони повинні органічно увійти, як в склад традиційного національного харчування, так і в структуру виробництва харчових продуктів.
Житній хліб – це один з найпопулярніших і широко поширених різновидів хлібобулочних виробів. Він володіє не тільки прекрасними смаковими, а й споживчими характеристиками. Житній хліб по праву належить до списку безапеляційно корисних для людського організму харчових продуктів. [5].
Мета: Провести технологічні розрахунки розробленого житнього хліба з додаванням насіння соняшника.