Курсова робота Виявлення можливої генотоксичної дії ароматизатора молоко та його складових на Allium сера та Mus musculus

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ВТОРИННА СИРОВИНА ТА ЇЇ ВИКОРИСТАННЯ У ПРОМИСЛОВОСТІ

1.1. Склад та властивості молока як сировини

1.2. Молочні продукти, що виробляються з використанням вторинної сировини

РОЗДІЛ 2. ПЕРЕВАГА ВИКОРИСТАННЯ МЕТОДУ ALLIUM СЕРА ТА MUS MUSCULUS

2.1. Переваги рослинної тест-системи Allium cepa. Переваги Allium test перед іншими методами

2.2. Переваги рослинних тест-систем на прикладі молока Allium cepa

РОЗДІЛ 3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ТЕСТУВАННЯ

3.1. Підготовка обладнання для тестування

3.2. Підготовка матеріалу

3.3. Мікроскопічні дослідження та статистична обробка

РОЗДІЛ 4. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ГЕНОТОКСИЧНОСТІ ЗА ДІЇ ПЕВНИХ ЧИННИКІВ, ПОШУК МУТАГЕННОСТІ СКЛАДОВИХ АРОМАТИЗАТОРА «МОЛОКО»

4.1. Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів

4.2. Методика проведення досліду визначення генотоксичності

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

Молоко завжди було невід'ємним продуктом харчування багатьох цивілізацій. Воно було присутнє в харчуванні жителів Трипілля, скіфів. Селяни різних країн завжди прагнули забезпечити родину саме молоком і хлібом. Молочні продукти обов'язково входять до раціонів харчування Аюрведи (давня Індійська медична наука)

Ринок молока в Україні зростає, хоча і декілька повільніше, ніж в інших країнах Європи. З’являються нові виробники молока, тому серед значного асортименту та великих обсягів молочної продукції в споживчий ринок України можливий доступ фальсифікату та грубих підробок.

Тема роботи актуальна та практично важлива тому, що молоко і молочна продукція є невід'ємною частиною харчування українців, має велике значення у споживчому раціоні людини. Традиційно молоко пастеризоване середньої жирності має достатньо високий попит у споживачів України. Тому вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, їх споживчі властивості, безпечність та відповідність НД є актуальним. Завдяки тому, що молоко насичене вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів, воно відноситься до добре засвоюваних продуктів харчування з ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Доведено, що склянка молока і бісквіт – це повноцінний, збалансований, другий сніданок. Ці продукти добре доповнюють одне одного за набором поживних речовин, корисних елементів, вітамінів, білків, жирів, вуглеводів.

Отже, метою нашої роботи є виявлення можливої генотоксичної дії ароматизатора молоко та його складових на Allium сера та Mus musculus.

Відповідно до мети роботи необхідно вирішити наступні завдання:

1. Розглянути склад та властивості молока як сировини.

2. Розглянути молочні продукти, що виробляються з використанням вторинної сировини.

3. Охарактеризувати переваги рослинної тест-системи Allium cepa. Переваги Allium test перед іншими методами.

4. Проаналізувати переваги рослинних тест-систем на прикладі молока Allium cepa.

5. Провести тестування та обробку результатів.

6. З’ясувати методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів.

7. Проаналізувати методику проведення досліду визначення генотоксичності.

Об’єкт дослідження – ароматизатор «Молоко».

Предмет дослідження - генотоксична дія ароматизатора «Молоко» та його складових на Allium сера та Mus musculus.

Структура роботи. Курсова робота складається зі вступу, трьох розділів основної частини, висновків та списку використаних джерел.

Аналіз ринку молочної продукції показав широкі перспективи для розвитку молокопереробної галузі України, оскільки існуючий на даний момент в країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зростання.

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить всі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для розвитку організму.

Головними фізико - хімічними властивостями молока є кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання та електропровідність.

Свіже молоко не містить кислот у вільному стані. Кислотний характер молока зумовлюється наявністю у ньому білків, кислих солей фосфорної, лимонної та інших кислот, розчинених газів. Кислотність свіжого молока зумовлена наявністю в ньому фосфорнокислих, лимоннокислих солей і розчиненої вуглекислоти, а також кислотним характером казеїну.

Для аналізу мутагенного ефекту використовували розчини ароматизатора «Молоко».

Розчин харчового ароматизатора “Молоко” показав індукцію домінантних летальних мутацій за добової дози 0,28 г/кг, при цьому спостерігалося зростання частоти ранньої ембріональної смертності (8,9±0,75%) порівняно з контролем (3,21±0,37%). Зростання ембріональної смертності спостерігалось і при використанні дози, збільшеної в 10 разів від добової (6,56±0,79%). Такий мутагенний ефект може бути зумовлений компонентами даного ароматизатора, серед яких діацетил, масляна кислота, пропіонова кислота. Підвищення цього показника пов’язане зі збільшенням смертності ембріонів на ранніх етапах розвитку.

Проведений аналіз показав, що усі зразки, крім одного мають допустиму кислотність. Кислотність молока пастеризованого торгової марки «Українське» за результатами досліджень перевищує стандарт на 1.2° Т.

Робота дозволила провести хімічний аналіз молока, поєднати данні цього аналізу з товарознавчою експертизою і тому набути перший досвід в практичній діяльності в галузі товарознавства харчових продуктів.

В рамках цієї роботи ми вивчали лише кислотність, хоча для товарознавця важливо проаналізувати всі показники якості товарів згідно НД. Тому в наступних товарознавчих роботах буде продовжена товарознавча експертиза.

1. Артамонова Е. Ю., Синельщикова Т. А., Засухина Г. Д. Различия в антимутагенной активности витаминных препаратов в клетках человека при воздействии мутагенов различной природы // Генетика. - 1994. - Т. 30. - № 11. -С. 1556-1557.

2. Булдаков А. С. Пищевые добавки: справочник. - СПб.: Ut, - 1996. - 240 c.

3. Дворник А. С., Перерва Т. П., Кунах В. А. Антимутагенез як система захисту організму від ушкоджуючих факторів ендогенного та екзогенного походження // Цитологія і генетика. 2004. - Т. 38. - №5. – С. 62-71.

4. Дудла І. О. Захист прав споживачів: Навч. посібник. - К.: Центр учбової літератури, - 2007 - 448 с.

5. Дурнев А. Д., Середенин С. Б. Мутагены (скрининг и фармакологическая профилактика воздействий). - М.: Медицина, 1998. - 328 с.

6. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. - 2 изд. - М., 1962.

7. Медведев Н. Н. Практическая генетика. - М.: Наука, 1968. - 294 с.

8. Методические рекомендации по применению соматического мутагенеза у Drosophila melanogaster в качестве тест-системы для ускоренного определения канцерогенов МЗ СССР. - М., 1982. - 24 с.

9. Никитина Л. П., Соловьева Н. В. Клиническая витаминология. Чита: ИИЦ ЧГМА. - 2002. - 66 с.

10. Павлова В. А., Титаренко Л. Д., Малигіна В. Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. - Київ: Центр навчальної літератури, 2006. - 192 с.

11. Павлюченко Ю. П. Методи визначення фальсифікації товарів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 303 с.

12. Петрова О. А., Липатов Г. Я., Адриановский В. И., Береснева О. Ю. Результаты оценки антимутагенных свойств различных антиоксидантов // Современные наукоемкие технологии. - 2005. - № 8. - С. 91-92.

13. Притульська Н. В. Ідентифікація продовольчих товарів: теорія і практика: Монографія. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. - 193 с.

14. Продовольчі товари (лабораторний практикум): Навч. посіб. / Н. В. Притульська, Г. Б. Рудавська, В. А. Колтунов та ін. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. - 505 с.

15. Прохорова И. М. и др. Оценка митотоксического и мутагенного действия факторов окружающей среды, 2003, - с. 14-15.

16. Растительные тест-системы для оценки мутагенов / Сост. И. М. Прохорова. - Ярославль: ЯрГУ, 1988. - 13 с.

17. Рудавська Г. Б., Тищенко Є. В. Молочні та яєчні товари: Підручник. - К.: Книга, 2004. - 392 с.

18. Стрижельчик Н. Г., Бариляк И. Р. Мутагенные и антимутагенные свойства пищевых добавок. Харьков: ХНУ имени Каразина, - 2009. - 152 с.

19. Тихомирова М. М. Генетический анализ. - Л.: Наука, 1990. - 270 с.

20. Шаулина Л. П., Корсун Л. Н. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья / Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011. - 111 с.

21. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. - 128 с.

22. Genotoxicity testing of neem plant (Azadirachta indica A. Juss) using the Allium cepa chromosome aberration assay // Biological Science. - Asian Network for science information, 2001. - № 1(11). - С. 1021-1027.

23. Fiskesjо G. The Allium Test as a standard in environmental monitoring // Hereditas. - 1985. - Т. 102. - С. 99-112.

24. Allium test // Режим доступу: http://medrikon.ru/stioboe21moeleo95/Allium_test#.