Курсова робота Розробка технологічного процесу приготування пісочного тіста та вироби з нього

Вступ

1. Загальні правила приготування пісочного тіста

2. Технологічні карти

3. Технологічні схеми

4. Організація роботи кондитерського цеха

5. Устаткування кондитерського цеху

6. Товарознавча характеристика сировини

Висновок

Використана література

Спеціально виготовлені людиною солодощі – кондитерські вироби. Термін же "солодощі" має більш широкий зміст і, крім кондитерських виробів, охоплює також природні харчові продукти солодкого смаку, головним з яких є мед.

Саме мед займає перше місце в історії вживання солодощів народами Європи і Древньої Русі. З медом пов'язують і початок історії виготовлення солодощів (кондитерських виробів), так як з цукром європейці познайомилися лише під час походу Олександра Македонського до Древньої Індії (IV століття до н.е.).

Воїнів Олександра Македонського дуже здивував невідомий їм білий твердий продукт, що володіє приємним солодким смаком. Цей продукт стародавніх індійців отримували з очерету, який спеціально для цього вирощували. Вчені стверджують, що в Індію очерет був завезений з острова Нова Гвінея ще в період неоліту, тобто більш ніж 5 тисяч років до нашої ери.

Стародавні індійці ввели його в культуру землеробства і з часом (в IV столітті до н.е.) навчилися отримувати з соку очерету кристалічний цукор. На санскриті його називали "саркара" або "саккара". З цього і народилося звичне нам слово "цукор". Спочатку ж знайомилися з тростинним цукром люди найчастіше називали його за звичкою медом: римляни - "медом з очерету", китайці - "кам'яним медом". Винятком виявилися єгиптяни - вони називали тростинний цукор "індійської сіллю".

На Русі тростинний цукор з'явився у складі інших заморських товарів в XIII столітті (згадування про нього датується 1273 роком). Довгий час цукор був розкішшю і вживали як самостійна солодкість. Основним кондитерським виробом Древньої Русі був медовий пряник. У свій час пряник настільки увійшов в російський побут, що став не тільки ласощами, але і обов'язковим учасником обрядів і ритуалів. Можна припустити, що пряник був символом приємною, "солодкого" життя.

Пряники дарували з різних урочистих випадках в знак поваги і любові. При цьому ступінь поваги і любові досить часто ототожнювали з розміром пряника. Інші пряники-подарунки були настільки великі, що для їх доставки потрібно двоє саней. Якщо підносилися інші подарунки, то їх клали на пряник. Звідси й виникла вираз "класти на пряник", що означає "робити подарунки". На весілля пекли особливий пряник, який різали на шматки і роздавали гостям наприкінці весільного бенкету. Це означало, що гостям пора розходитися по домівках, чому такий пряник прозвали "розгінним".

У XVII-XIX століттях прянична справа перетворилася в значущу галузь народного (кустарного промислу). Лише в XIX столітті виробництво пряників початок здавати свої позиції з-за появи нових видів борошняних кондитерських виробів із західноєвропейських країн.

Так, наплив в Росію французьких емігрантів, які втекли від французької революції, привів до появи тепер вже звичних нам тістечок "еклер", що в перекладі з французької означає "проблиск", "блискавка", "безе" - "поцілунок", "буші" - "кулька".

В той же час в Росії виникло і почало активно розвиватися власне виробництво цукру з буряка. Перший бурякоцукровий завод був пущений в Росії в 1802 році (в Тульській області). Поява власного, більш дешевого цукру активізувало і розвиток переробної його галузі виробництва кондитерських виробів як борошняних (тортів, тістечок, печива, вафель та ін.), так і цукрових (карамелі, цукерок і ін.).

Попередниками цукрових кондитерських виробів на Русі можна вважати зацукровані в меду фрукти і ягоди, які називали "сухим" або "київським" варенням. Більш звичне нам назва цих солодощів - "цукати" прийшло з німецької мови і закріпилася в російській мові в ХVII столітті.

Слідом за цукатами з'явилися дрібні кулясті вироби з цукру, названі "драже", що в перекладі з французької означає "ласощі". З французької мови прийшло до нас і слово "карамель" (французька назва цукрового очерету). А ось слово "мармелад" має португальські коріння, хоча і воно прийшло до нас із Франції.

Слово "шоколад" родом з Давньої Мексики. Назва цього всіма улюбленого кондитерського виробу походить від ацтекського назви напою на основі насіння плодів дерева какао. Напій був жагучим (із-за утримання в ньому перцю), гіркий на смак і називався "чоколатль", що в перекладі з ацтекського означає "гірка вода".

Першими познайомилися з цим напоєм іспанські конкістадори, які захопили в 1519 році древню столицю Мексики місто Теночтітлан. Гострий, гіркий "чоколатль" їм не сподобався. Зате сподобався його царський варіант, приготований з обсмажених насіння какао, розтертих з молодими зернами кукурудзи, з додаванням меду і ванілі.

Царський варіант "чоколатля" забрав іспанців не тільки смаком, але і своїм тонізуючу дію. Рецепт царського "чоколатля", а також насіння какао, названі іспанцями за зовнішнім виглядом "бобами", проводир завойовників Кортес підніс у дар королю Іспанії. Какао-боби і рецепт напою з часом (в XVII столітті) потрапили до Франції та Англії. Причому тільки напоєм шоколад залишався аж до XIX століття. Технологія виробництва плиткового шоколаду ("шоколаду для жування") була розроблена і вдосконалена в XIX столітті зусиллями швейцарців, голландців, англійців і шведів.

Починаючи з XIX століття, з ремісничого і кустарного кондитерське виробництво на Русі активно перетворюється в промислове, фабричне. Цьому сприяла поява в Росії власного промислового виробництва цукру з буряка. Певну позитивну роль зіграло і відкриття представником Російської академії наук Кірхгофом способу отримання патоки крохмальної. У 1840 році з'являється кондитерська фабрика торгового дому "Іванов М.Д. і сини". В 1843 році відкривається кондитерська фабрика сім'ї Абрикосових - талановитих російських кондитерів. Однак, більшість кондитерських фабрик в Росії другої половини XIX і початку XX століття було побудовано і належали іноземцям. Загальне виробництво кондитерських виробів до 1914 році 109 тис. тонн.

Після Жовтневої революції великі кондитерські фабрики були націоналізовані. Під час громадянської війни кондитерська промисловість прийшла в занепад. Її відновлення або оновлення почалося в 1922 році. Десять років потому, в 1932 році був створений Всесоюзний науково-дослідний інститут кондитерської промисловості. Його співробітники зайнялися активним вивченням процесів, що лежать в основі технології кондитерських виробів різних видів, а також розробкою механізованих і автоматизованих способів їх реалізації.

В результаті відновлення і оновлення кондитерської промисловості виробництво кондитерських виробів в передвоєнному 1940 році досягло 790 тис. тонн. В період Великої Вітчизняної війни значна частина кондитерських підприємств була зруйнована. Знову треба було їх відновлення та оновлення. Виробництво кондитерських виробів в післявоєнні роки поступово досягло довоєнного рівня і згодом перевершив його. 

Так, в 1960 році обсяг виробництва кондитерської промисловістю виробів склав вже 1,75 млн. тонн, а в 1985 році - 4,3 млн. тонн. Що почався після 1985 року перехід на ринкові відносини призвела до ослаблення позицій вітчизняної кондитерської промисловості, збільшення частки імпортованих кондитерських виробів. Пішов спад виробництва: так, в 1998 році виробництво кондитерських виробів порівняно з 1990 роком скоротився вдвічі. Наприкінці 90-х років минулого століття ситуація почала змінюватися на краще – намітилося деяке зростання виробництва кондитерських виробів, знизилася частка імпортованої продукції.

Сьогодні перед кондитерською промисловістю знову стоять завдання відродження й оновлення, вирішувати які належить як діючим, так і майбутнім поколінням інженерів.

Під час виконання даної курсової роботи мною розглянуто тему "Розробка технологічного процесу приготування пісочного тіста та вироби з нього".

В ході роботи удосконалила з правилами приготування пісочного тіста, складала технологічні карти на технологічні схеми виробів печево «Кругле» «Листочок» «Пісочно-Шоколодне» «Домашнє» з пісочного тіста. Також поглибила навики з організації роботи кондитерського цеху в цілому та робочого місця окремо, яке обладнане відповідним інвентарем та устаткуванням.

Крім того, удосконалила знання товарознавчих характеристик сировини, з якого готується пісочне тісто та вироби з нього.

1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва навчальний посібник. К.; «Руслана»,1998 - 415 с.

2. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва - К.: «Логос», 2002 - 366 с.

3. Гришко Е. С. «Продовольчі товари» - М.: Економіка; 1979 - 320 с.

4. Зайцева Г. Т. Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. - Київ. Вікторія. - 2002.

5. Лисюк Г. М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів:Навчальний посібник Суми: ВТД «Університетська книга», 2009 - 464 с.

6. Саєнко Н. П. Устаткування підприємств громадського харчування К.: ЛДЛ. - 2005.

7. Сидорчук Т. П, Дідик Л. М. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Механічне устаткування. Лівів Оріяна Нова. - 2005.

8. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів. - Київ. Лібра. 2005.

9. Шаповалов Н. Н. Пивоваров В. І. Кримська Б. А. Організація роботи підприємств громадського харчування. - М.: Економіка. - 1990.

10. www.relax.ua. Кулінарні рецепти.

11. www.say7.info. Кулінарні рецепти.