Бакалаврская работа Разработка рецептур и технологии блюд из рыбного сырья (морепродукты) с использование овощей
Код роботи: 5290
Вид роботи: Бакалаврська робота
Предмет: Кулинария (Кулінарія)
Тема: Разработка рецептур и технологии блюд из рыбного сырья (морепродукты) с использование овощей
Кількість сторінок: 54
Дата виконання: 2018
Мова написання: російська
Ціна: 800 грн
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Товароведная характеристика сырья в производстве блюд из морепродуктов
1.2. Способ приготовление и обработка сырья для производства блюд из морепродуктов
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты исследований
2.1.1. Методы исследования
2.1.2. Методы определение физико-химических показателей качества готовых блюд
2.2. Результат исследований
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Морепродукты занимают одно из важнейших мест в нашем питании. Пищевая ценность этих продуктов определяется прежде всего тем, что они является носителем ценного белка и жира. Морепродукты – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. В морепродуктах много витаминов группы В и РР, а также калия и фосфора. Витамины в морепродуктах представлены главным образом, комплексом витамина В, есть много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. Морепродукты хорошо сочетается с самыми разнообразными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями. Представленная на Ваше усмотрение дипломная работа посвящена расширению ассортимента, совершенствованию технологии и разработка рецептур и технологии блюд из рыбного сырья с использование овощей.
В России рестораны появились в начале 19 века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Меню и вывеска "'Ресторан" была тоже длительное время на французском языке. Затем появились их переводы. В меню французские слова (названия блюд и вин) приобрели русское начертание без расшифровки. До сих пор для многих остаются загадкой такие названия, как "жульен" (мелко нарезанный продукт в виде лапши или соломки, или овощи для рыбных блюд), "консоме" (мясной бульон), "вольте" (суп с желтком), "погофе" (суп с горошком), "глясс(е) - бульон густой консистенции, "суфле" (диетическое блюдо из творога). От сырников суфле отличается тем, что в творог вводят не яйца, а взбитые вгустую пену белки).
В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». С каждым днем интерьер и меню ресторанов преображались. Здесь свою лепту внесла конкуренция. История ресторанов получила свое продолжение, и этот бизнес был поставлен на поток. Особое внимание стали уделять внешнему облику заведений. Их стали обставлять роскошной мебелью и украшать хрустальными люстрами. Меню ресторана тоже преобразилось. В нем появились сотни блюд, которые отвечали вкусам самых требовательных аристократов.
Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872 - 1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича - Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни [2].
Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям. Можно - ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское [34, c. 153].
С 60 - х годов ХХ века. развитие рыбных ресторанов перешло к новому качеству. Послевоенная смена мироустройства, значительный экономический подъем в большинстве государств, либерализация межгосударственных связей и глобализация мировой экономики открыли для рыбного ресторанного бизнеса практически неограниченные возможности качественного и количественного роста. Деловые поездки получили широкомасштабный характер и стали нормой ведения бизнеса, а туризм стал массовым и трансконтинентальным. 70 - е годы XX века. называют периодом расцвета заведений быстрого обслуживания и сетевых структур в мировом ресторанном бизнесе.
Целью данного исследования в работе - разработка рецептур и технологии блюд из рыбного сырья с использование овощей.
Значительные по объему исследования по изучению особенностей разработки технологического производства блюд из морепродуктов были проведенные российскими учеными, исследователями.
Объектом исследования является совокупность необходимых условий обеспечивающие наилучший подход к анализу технологии приготовления исследуемых блюд – Ролл с угрем и ананасом и Ролл со снежным крабом.
Предметом исследования является разработка рецептур и технологии блюд из рыбного сырья с использованием овощей.
Задачи исследования можно сформулировать так:
- провести обзор научной литературы по данной проблеме. Привести наиболее важные и удачные определения главных понятий темы исследования;
- дать товароведную характеристику сырья при приготовлении блюд;
- разработка технологии производства блюд из морепродуктов;
- изучения ФХМ контроля качества блюд из морепродуктов;
- разработать тех документацию на готовые виды п\ф;
- продовольственная безопасность.
Новизна исследования заключается в необычном сочетании (Апельсин с мясом краба, Сочетание по способам производства блюд из морепродуктов с детальным анализом научной информации.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 30390 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». [Електронний ресурс]. – Режим доступ: http://gostrf.com/normadata/1/4294824/4294824918.pdf.
2. ГОСТ 30523 - 97 «Услуги общественного питания, Общие требования». [Електронний ресурс]. – Режим доступ: https://dnaop.com/html/41944/doc-ГОСТ_30523-97/.
3. ГОСТ 30524 - 97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Дата доступа 16.05.2017. [Електронний ресурс]. – Режим доступ: https://standartgost.ru/g/ГОСТ_30524-97.
5. Аксенова Л. М. Специальные кондитерские изделия для детей / Л. М. Аксенова, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2009. – № 1. – С. 18.
6. Арсеньева Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания/ Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. – 2010. – № 1. – С. 6-8.
7. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9 - е изд., доп. и перераб. / под общ. ред. Пучковой Л. И. СПб.: Профессия, 2012. – 416 с.
8. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания. / М. И. Белошапка. – М: Академия, 2006. – 230 с.
9. Богданов В. Д. Установление сроков годности и нормирование показателей безопасности для мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / В. Д. Богданов, С. А. Пакляченко // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток, 2010. – С. 326-332.
10. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. / В. И. Богушева. – М.: Феникс, 2007. – 374 с.
11. Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. / П. Вайль, А. Генис. – М.: КоЛибри, 2007. – 360 с.
12. Волкова И. В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова [Текст]: / И. В. Волкова. – М.: Астрель: Русь - Олимп, 2009. – 543 с.
13. Генель Л. С. Ингредиенты для защиты от микробной порчи и длительного срока хранения мучных кондитерских изделий / Л. С. Генель, М. Л. Галкин // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2011. – №1. – С. 15.
14. Гизатов А. Я. Применение методов биотехнологии для производства мясных изделий / А. Я. Гизатов, Р. Р. Нуриева // Интеграция аграрной науки и производства: состояние, проблемы и пути решения. – Уфа, 2008. – Ч. 4. – С. 181-182.
15. Джабоева A. C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. д-ра техн. наук. / А. С. Джабоева. - М., 2009. – 49 с.
16. Добрыдина Е. С. Биологически активные вещества растительного происхождения в технологии производства продуктов функционального назначения / Е. С. Добрыдина // Молекулярный дизайн и экологически безопасные технологии. – Новосибирск, 2009. – С. 33.
17. Добрыдина Е. С. Соусы функционального назначения с высокой антиоксидантной активностью / Е. С. Добрыдина // Общественное питание: Инновационные технологии и сервис. – Новосибирск, 2010. – С. 41-45.
18. Зиммель Г. Социология трапезы / Г. Зиммель // Социология, теория, маркетинг, 2010, № 4, – С. 187-192.
19. Егорова Е. Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Егорова Е. Ю., Бочкарев М. С. // Кондитер, и хлебопек, пр - во 2008. – № 2. – С. 12-13.
20. Звягинцева М. В. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий. / М. В. Звягинцева, И. М. Святославова. // Кондитерское производство. 2011. – № 3. – С. 20-21.
21. Кадзуко Эми. Практическая энциклопедия японской кухни / Эми Кадзуко, Ясуко Фукуока. – М.: Аркаим, 2010. – 256 c.
22. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. 2007. – № 10. – 83 с.
23. Коновалов K. Л. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / K. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2010. – № 7. – С. 8-9.
24. Коцюба Л. К. Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России (вторая половина XIX – начало XX века) [Текст]: автореф. дис.... канд. ист. наук: 07.00.02 / Л. К. Коцюба. – М., 2006. – 23 с.
25. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
26. Мацейчик И. В. Разработки новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения на основе пектинсодержащего сырья / И. В. Мацейчик // Вестник КрасГАУ. – 2009. – № 4 (31). – С. 208-213.
27. Мацейчик И. В. Биологически активные вещества пюреобразных продуктов растительного происхождения / И. В. Мацейчик // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 10. – С. 24-26.
28. Парфёнова Т. В. Новые соусы на основе свежего корня хрена / Т. В. Парфенова // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 34-35.
29. Плотицина Т. М. Определение конкурентоспособности предприятия / Т. М. Плотицина // Вестник ТГТУ. – 2010. – Том 16. – № 1. – 120 с.
30. Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты / В. В. Похлёбкина. – М.: ЗАО Изд - во Центрополиграф, 2002. – 975 с.
31. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно [Текст]: полное практическое руководство / В. Сирый [и др.]. – М.: Эксмо, 2010. – 352 с.
32. Савенкова Т. В. К разработке концепций создания функциональных изделий. / Т. В. Савенкова, М. А. Талейсник, М. Г. Гаппаров, Л. Н. Шатнюк // Кондитерское производство. 2009. – № 2. – С. 12-13.
33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Авт. сост: А. И. Зобов, В. А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.: Издательство «Арий», 2006 – 680 с.
34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – К.: «Арий», 2009. – 230 c.
35. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.
36. Сетастьян Серво. Уроки кулинарии / пер. с фр. / Сетастьян Серво. – М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и К0,», 2009. – 120 с.
37. Тонышева Л. Л., Кузьмина Н. Л. Обоснование развития предприятия ресторанного бизнеса / Л. Л. Тонышева, Н. Л. Кузьмина // Научная конференция «Студенческий научный форум» 15 февраля 2012. – 45 с.
38. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. / В. В. Усов. – М., Высшая школа, 1990. – 200 с.
39. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф. Образования / В. В. Усов. – 2 - е изд., стер. – М.: Академия, 2009. – 416 с.
40. Четыркина Н. Ю. Управление конкурентоспособностью организаций сферы услуг. Учебное пособие. / Н. Ю. Четыркина. – СПб.: СПбГУЭФ, 2009. – 128 с.
41. Чудакова Н. Этикет от А до Я для детей и взрослых. / Н. Чудакова. – М.: Кулинария, 2001. – 201 с.
42. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. / Ф. Халворстен. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 90 с.
43. Шабаловская О. Беседа под соусом / О. Шабаловская // Бизнес журнал. – 15. – 2009. – 36 с.
44. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Дашков, 2006. – 251 с.
45. Шишков Ю. И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю. И. Шишков // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 10-11.
46. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. / Д. Эрдош. – М.: Альпина Бизнес Бокс, 2006. – 140 с.
47. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно [Текст]: полное практическое руководство / В. Сирый [и др.]. – М.: Эксмо, 2010. – 352 с.