Магістерська робота Розроблення ТУ У на плодове желе на пектині та обґрунтування стандартизованих показників

РЕФЕРАТ

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Загальні відомості про пектин

1.2. Фактори, які впливають на якість плодових желе

1.3. Значення пектиновмісних продуктів для профілактики 16 населення

РОЗДІЛ 2. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1. Вимоги національного та європейського законодавства щодо плодових желе та харчових добавок

2.2. Розроблення нового пектиновмісного плодового желе

2.3. Розроблення технічних умов України «Плодове желе на пектині»

РОЗДІЛ З. ВИЗНАЧЕННЯ ЕКОНОМІЧНОЇ ДОЦІЛЬНОСТІРОЗРОБЛЕННЯ ТУ У НА ПЛОДОВЕ ЖЕЛЕ НА ПЕКТИНІ

ВИСНОВКИ

ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО ВПРОВАДЖЕННЯ 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

АНОТАЦІЯ

ДОДАТОК А Копія висновку санітарно - епідеміологічної експертизи на пектин

ДОДАТОК Б Участь у науково - практичній конференції

Роздрібна торгівля є найважливішою галуззю господарської діяльності. Основним показником роботи підприємств торгівлі є роздрібний товарообіг. У сфері роздрібної торгівлі закінчується процес обігу товарів, і вони переходять у сферу особистого споживання [1].

В умовах сучасного ринку майже будь-яка торгова організація знаходиться в прямій залежності від запитів своїх покупців і тому, щоб бути успішним у бізнесі необхідно чітко розуміти потреби замовника, виконувати його вимоги і прагнути перевершити його очікування. Навіть організація, в якій неухильно стежать за тим, щоб дотримуватися усіх норм і правил, які пред'являються до її діяльності законодавством, в першу чергу повинна бути орієнтована на вимоги й очікування свого споживача.

Нажаль, в умовах кризи доходи населення України знизились і, як наслідок, впала купівельна спроможність. Це значною мірою позначилося на прибутках торгових підприємств. Тому на сьогоднішній день в умовах жорсткої конкуренції потреба в підвищенні задоволенності споживача є дуже актуальною для кожної компанії, що займається торгівлею. А це неможливо без постійного вдосконалення її діяльності, націленої на підвищення якості послуг, що надаються.

Компанії проводять впровадження принципів і підходів загального управління якістю, створення діючої системи якості, як ефективної системи управління організацією, спрямованої на підвищення якості продукції та послуг, задоволення запитів і побажань зовнішніх і внутрішніх споживачів, зниження витрат і створення потужного потенціалу для динамічного розвитку організації [2].

Магістерська робота присвячена пошуку та реалізації можливості урізноманітнення асортименту на підприємствах громадського харчування та торгівлі для підвищення задоволенності споживача.

Актуальність магістерської роботи полягає в розробленні нового для обраного підприємства продукту харчування.

Було запропоновано виготовлення плодового желе на пектині. Цей продукт має нові смакові якості і властивості порівняно з желейно-мармеладною продукцією, яка вже продається підприємством. Він корисний і приємний на смак, його текстура м'яка і ніжна.

Протягом останніх 25-30 років, особливо після аварії на Чорнобильській АЕС, проводиться активний пошук речовин, здатних чинити радіозахисний вплив. Пектин є одним із засобів, що рекомендуються до широкого застосування лікарями та вченими-дієтологами з метою виведення радіонуклідів та токсичних елементів з організму. Він відіграє важливу роль у стабілізації обміну речовин, знижує вміст холестерину в організмі, поліпшує периферичний кровообіг, а також перистальтику кишечника.

На ринку сировини для кондитерської промисловості широко представлені різні види пектину. Для виготовлення плодового желе було обрано найбільш ефективний вид пектину з такими заявленими виробником властивостями драгелів, які планувалось досягнути у новому продукті. Розроблено рецептуру нового плодового желе, виготовлено його та досліджено в лабораторних умовах. І на основі отриманих даних щодо показників якості розроблено технічні умови України на цей харчовий продукт.

Таким чином, було здійснено мету магістерської роботи - розроблення технічних умов України на плодове желе на пектині.

Об’єктом досліджень були різні види пектинів для виготовлення плодового желе, а предметом досліджень плодове желе на пектині.

При розробленні технічних умов України було враховано вимоги Європейського законодавства та Кодексу Аліментаріус щодо виробництва желейних виробів з додаванням харчової добавки Е 440 - пектину.

У результаті проведених досліджень:

1. Розроблено новий кондитерський виріб - плодове желе на пектині, який характеризується хорошою текстурою і приємним смаком.

2. Розроблено технічну документацію (рецептуру і технологічну інструкцію).

3. У виробничих умовах проведено апробацію виготовлення нового продукту, підтверджені його показники якості.

4. Розроблено ТУ У на плодове желе на пектині.

1. Басовский Л. Е., Протасьев В. Б. Управление качеством: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2000. - 212 с.

2. Варакута С. А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 207 с.

3. Черненко В. В. Метаболические эффекты пищевых волокон // Сучасна гастроентерологія, №1 (21), 2005 - С. 64. Електронний ресурс — режим доступу: sgastro.com.ua/.../735546640065749_27052009124921.pdf

4. Мазур Л. М., Симурова Н. В., Слива Ю. В. Физико-химические процессы гелеобразования пектинов в пищевых технологиях // Сахар №1, 2014 - С. 5.

5. Veronique Brudieux Memoire de These presente pour obtenir le grade de Docteur de 1’Universite de Limoges, 2007 — 223. - режим доступу: http://epublications.unilim.ff/theses/2007/brudieux-veronique/brudieux- veronique.pdf

6. Eric Aubree Mecanismes de gelification des pectines Centre de Developpement Alimentaire, Baupte, Carentan La texture des produits sucres - 33. - режим доступу:

www.sucre-info.com/sucres-et-edulcorants/.../28.html

7. C. Renard Les pectines: definition et structure UMR SQPOV, Avignon, 2010 -режим доступу:

http://www.posalim.ufpr.br/ArqDisponiv/Les%20pectines_l.pdf

8. GENU® pectin Book. - режим доступу: http://www.cfs.purdue.edu/fh/fn453/GENU%20Pectin%20Book%202005- 10.pdf

9. C. Renard Les pectines: definition et structure UMR SQPOV, Avignon, 2010 -режим доступу: http://www.posalim.ufjpr.br/ArqDisponiv/Les%20pectines_3.pdf

10. Покровский А. А. Беседы о питании, - M.: Экономика, 1986. - С 127.

11. Ильина И. А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. Монографія. - Краснодар, 2001. - 312 с.

12. Истомин А. В., Пилат Т. Л. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании. Пособие для врачей. - М.: 2009. - 44 с.

13. Процышин Б. Н., Вайнберг Р. Ш., Гордиенко П. В. Использование пектиновых веществ для лечения и профилактики пострадавших от аварии на ЧАЭС. // Національна академія наук України — Чорнобилю: Зб. наук. пр. / НАН України. Нац. б-ка України ім. В. I. Вернадського; Редкол.: О. С. Онищенко (гол.) та ін. — К., 2006. Електронний ресурс - Режим доступу: http://www.nbuv.gov.ua/books/2006/chemobyl/pbn.pdf.

13. Трахтенберг И. М., Краснюк Е., Лубянова И., Демченко В., Козлов К., Лампека Е., Харченко Т. // Токсикологический вестник. 1998 - № 4 — С. 32-36. 238.

14. Потрясов Н. В., Акопян К. В., Пономаренко А. В. Использование пектина в различных технологиях. // Молодой ученый. — 2014. — №4. — С. 242-244.

15. Компанцев В. А., Кайшева Н. Ш., Берикетов А. С., Ойтов Х. З. Методические рекомендации по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектинсодержащих продуктов. Методические указания. - Пятигорск, 2003 - 20 с.

16. Регламент (ЄС) № 1333/2008 європейського парламенту та ради від 16 грудня 2008 року про харчові добавки.

17. Директива Ради 2001/113/ЄС від 20 грудня 2001 року щодо фруктових джемів, желе та мармеладів, та каштанових пюре з додаванням цукру призначених для споживання людьми.

18. Національний класифікатор України. Державний класифікатора продукції та послуг Дк 016:2010. Загальні положення.

19. ДСТУ 6088:2009. Пектин. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2009 – 27 с.

20. ДСТУ 4054-2001. Нормативи трудомісткості та вартість робіт із стандартизації. Настанова, К.: Держспоживстандарт України, 2001 – 10 с.