Курсова робота Дослідження якості і асортименту рибних процесів на прикладі магазину «Риба» м. Херсон

ВСТУП

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Ринок рибних процесів в Україні

1.2. Формування споживчих властивостей рибних процесів у процесі виробництва

1.3. Характеристика асортименту рибних процесів

1.4. Вимоги до якості та дефекти рибних процесів

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1. Характеристика об’єктів та методи дослідження якості рибних процесів

2.2. Дослідження якості рибних процесів

2.3. Характеристика асортименту рибних процесів в магазині «Риба» і відповідність попиту населення

2.4. Дослідження впливу умов зберігання на якість

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

ПЕРЕЛІК ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

Актуальність дослідження. Якість продукції є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту.

Харчова цінність риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях. Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. В середньому білки риби переважають ідеальний білок ФАО/ВООЗ за вмістом валіну, лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистіну і метіоніну. За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13-15 %), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23-30 % загальної їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність.

Метою дослідження є характеристика якості та асортименту рибних процесів в Україні на прикладі магазину «Риба» м. Херсон.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

- характеристики ринку рибних процесів в Україні;

- дослідити формування споживчих властивостей рибних процесів у процесі виробництва;

- провести характеристику асортименту рибних процесів;

- розглянути вимоги до якості та дефекти рибних процесів;

- провести експериментальне дослідження рибних процесів в магазині «Риба»;

- дослідити асортимент рибних процесів в магазині «Риба» і відповідність попиту населення.

Предметом дослідження є асортимент та якість рибних процесів.

Об’єктом дослідження є асортимент та якість рибних процесів на прикладі магазину «Риба» м. Херсон.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області товарознавства, маркетингу та торгівлі, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу.

Структурно дослідження складається з вступу, двох основних розділів, висновків, списку використаної літератури та додатків.

Після початку економічних перетворень в Україні прилавки магазинів значно збагатилися різноманітним асортиментом рибних товарів. У 2006 році в структурі загального обсягу вилову риби та добування морепродуктів 99,0% (344,2 тис. тон) займає вилов риби. Серед різновидів виловлених риб переважають: ставрида — 13,9% (47,7 тис. тон), сардини — 13,3% (45,8 тис. тон), кілька — 8,5% (29,4 тис. тон), сардинела — 8,2% (28,3 тис. тон), скумбрія — 7,8% (27,0 тис. тон), тріскові — 7,1% (24,5 тис. тон), товстолобик — 4,5% (15,3 тис. тон), хамса — 4,1% (14,1 тис. тон), тюлька — 2,6% (8,8 тис. тон), короп — 2,4% (8,3 тис. тон).

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напів гаряче.

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напів гарячого копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

Проведений нами аналіз асортименту копчених рибних товарів в магазині "Риба" свідчить про наявність товарів різних місцевих постачальників даних товарів та власне копчення риби. Проведено також дегустацію трьох видів продукції.

Асортимент продукції в магазині потрібно формувати відповідно до попиту населення, завозити продукти з більшим терміном зберігання.

1. ГОСТ 11482-96.Риба холодного копчення. Технічні умови. - Офіц. вид - К.: Держспоживстандарт України, 1996. - II, II, 5 c.

2. ДСТУ ГОСТ 11298:2004. Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови (ГОСТ 11298- 2002, IDT) / Л. Ваніфатова (оформ.). - Офіц. вид - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - III, II, 9 c.

3. Риба жива, заморожена та охолоджена. Технічні умови: Зб. стандартів: ДСТУ 2284-93, ГОСТ 814-96, ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17660-97, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96, ГОСТ 24896-81 / Володимир Леонтійович… Іванов (упоряд.). - Вид. офіц. - Л.: ЗАТ «Науково-інформаційний центр «Леонорм», 2002. - 78 с.

4. Риба копчена, в’ялена. Технічні умови: Зб. стандартів: ГОСТ 812-88, ГОСТ 813-88, ГОСТ 1551-93, ГОСТ 6606-83, ГОСТ 7444-65, ГОСТ 7445-66, ГОСТ 7447-97, ГОСТ 11298-65, ГОСТ 11482-96, ГОСТ 11829-66, ГОСТ 13197-67 / Анатолій Михайлович… Грінь (упоряд.). - Офіц. вид. - Л.: ЗАТ «Науково-інформаційний центр «Леонорм», 2002. - 116 с.

5. Алимов С. І. Рибне господарство України: стан і перспективи. / С. І. Алимов. – К.: Вища освіта, 2003. – 335 с.

6. Борисочкина Л. М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» / Л. М. Борисочкина // Рыбное хозяйство. 1972 г. № 2. – 120 с.

7. Васюкова А. Т., Шведенко Н. Н. Копчение маринованной рыбы. / А. Т. Васюкова, Н. Н. Шведенко. — Донецк: ДУНПГО, 2003. — 104 с.

8. Голубев В. Н., Кутина О. И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. / В. Н. Голубев, О. И. Кутина. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 401 с.

9. Зайдинер Ю. И., Попова Л. В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб. / Ю. И. Зайдинер, Л. В. Попова // Азов. НИИ рыб. хоз-ва. - Ростов н/Д, 1997. - 98 с.: табл. - Библиогр.: с. 95.

10. Михнева Е. Г., Лебская Т. К. Рынок рыбы, морепродуктов в Украине и перспективы его развития / Е. Г. Михнева, Т. К. Лебская // Продовольча індустрія АПК. – 2012. – № 3. – 90 с.

11. Микитюк П. В. Технологія переробки риби. / П. В. Микитюк. - К., 1999. - 128 с.

12. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2005 – 157 с.

13. Определение структуры затрат при замораживании // Рыбное хозяйство. — №1, — 2005 – 154 с.

14. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна: Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.) / Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э. В. - Ростов н/Д, 1997. - 484 с.

15. Рыбная отрасль Украины: состояние и перспективы [Электронный ресурс] – Режим доступу: http://edab2b.com/opinions/rybnaya-otrasl-ukrainy/.

16. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции. / Т. М. Сафронова. - М.: Агропромиздат, 1985. – 220 с.

17. Соление, вяление, копчение рыбы / О. В. Завязкин (сост.). — Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2003. — 132 с.

18. Столярова А. С. Товарознавство та експертиза смакових товарів / А. С. Столярова. - М.: Юніті - Дана, 2006. - 170 с.

19. Смирнюк Н. І., Буряк І. В., Марценюк Н. О. Забезпеченість населення України рибою та рибною продукцією на сучасному етапі становлення ринкових відносин / Н. І. Смирнюк, І. В. Буряк, Н. О. Марценюк // Рибогосподарська наука України. – 2007. – № 1. – 182 с.

20. Соловйов І. О., Сергєєва Ю. А., Дєнєжкіна Є. С. Ринок риби: вивчення проблематики споживання населенням продовольчих товарів / І. О. Соловйов, Ю. А. Сергєєва, Є. С. Дєнєжкіна. – Маркетинг в Україні. – 2005. – №2. – 130 с.

21. Техническая микробиология рыбных продуктов. / Под ред. Е. Н. Дутова. - М.: Пищевая промышленность, 1976. – 258 с.

22. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2004 – 132 с.

23. Шкарупа О. В., Пличко В. Ф., Кожушко А. В. Современное состояние рыбной отрасли в Украине / О. В. Шкарупа, В. Ф. Пличко, А. В. Кожушко. – Рибогосподарська наука України. – 2010.– № 4.– 140 с.

24. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч. пос. для вузов. / А. Ф. Шерелев. – Ростов н/Д: «Феникс», 2005 – 160 с.

25. Шевченко В. В. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. / В. В. Шевченко. - М.: Инфра - М, 2001. - 432 с.

26. Шепелєв А. Ф., Кожухова О. І. Товарознавство та експертиза риби та рибних товарів. / А. Ф. Шепелєв, О. І. Кожухова. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с.